FORMAZIONE

OCRATOSSINA “A” NEL VINO (OTA)

Generalità:

Le OTA sono dei metaboliti secondari prodotti da alcune specie di funghi appartenenti ai generi Aspergillus e Penicillium considerate pericolose per la salute umana soprattutto per gli effetti cancerogeni e tossici a livello del fegato e dei reni.

Lo sviluppo di queste muffe avviene in campo nelle uve non sane o attaccate da altre patologie tra cui le più importanti sono la Muffa Grigia (Botrytis Cinerea), l’Oidio (Uncinula Necator) e la Tignoletta della vite (Lobesia Botrana). Tale fenomeno è dovuto al fatto che le muffe in questione non riescono a penetrare la buccia dell’acino ed hanno bisogno di ferite già aperte per poter infettare la coltura. Inoltre la tignoletta può rappresentare anche un ottimo vettore, da un grappolo ad un altro, delle muffe sopra citate.

Linee guida per ridurre l’infezione:
Nel vigneto si possono adottare i seguenti accorgimenti:

• Effettuare un adeguato diradamento delle foglie in modo da aumentare l’aerazione della vegetazione; togliere principalmente le foglie interne e quelle in prossimità del grappolo.
• Evitare la formazione di ferite agli acini durante le lavorazioni in vigneto.
• Fare particolare attenzione all’efficacia degli interventi fitosanitari. Evitare in particolar modo lo sviluppo della Muffa grigia e della Tignoletta della vite.
• Non eccedere nella concimazione azotata perché favorisce lo sviluppo vegetativo della pianta.
• Eliminare il più possibile i residui di potatura ed il materiale vegetale in decomposizione in modo da ridurre le fonti di inoculo.
• Durante la vendemmia cercare di eliminare i grappoli ammuffiti o comunque non sani. Nel caso di vendemmia meccanica sarebbe necessario fare un passaggio manuale preventivo per eliminare i grappoli malati e procedere alla vendemmia nelle ore più fresche.
• Evitare, dove possibile, lo stoccaggio dell’uva in cantina in attesa della pigiatura. L’eventuale immagazzinamento dovrà essere fatto a temperature idonee ad impedire lo sviluppo delle muffe e comunque per un periodo non superiore alle 24 ore.

 

In cantina si possono seguire le seguenti precauzioni:

• Curare in modo adeguato l’igiene dei locali e di tutte le apparecchiature utilizzate nel processo di vinificazione.
• Fare molta attenzione ai recipienti di legno già utilizzati. Sarebbe opportuno tenerli sempre pieni di vino o di soluzioni aventi un pH simile al vino e contenenti dosi di anidride solforosa adeguate ad inibire lo sviluppo dei microrganismi.
• Favorire un rapido inizio dei processi fermentativi del mosto con l’inoculo di lieviti selezionati.
• Seguire con particolare attenzione la sosta del vino in fusti attraverso il controllo dello stato igienico di tali contenitori e del livello dell’acidità volatile.
  
Il limite massimo di OTA stabilito dall’Unione Europea, in base al Reg. CE n°123/2005 del 26 gennaio 2005, è fissato in 2,0 microgrammi/litro. Tale limite si applica sui vini delle vendemmie 2005 e successive, e si riferisce al vino nel momento dell’immissione sul mercato. Tutti i vini che superano il limite fissato non potranno essere commercializzati, né utilizzati per la distillazione o l’acetificazione.

Normativa: Reg. CE 123/2005 del 26 Gennaio 2005.